■ 金德彪

 

小女儿家住重庆，我自然常到重庆小住几日，对重庆的小面也较青睐。初来乍到时对这里的火锅、小面总是避而远之，那种麻辣的串香味直冲鼻孔，不说食之，早已呛得眼泪鼻涕齐下了。入乡随俗，时间久了，从排斥到渐渐喜爱上这里的饮食，尤其对小面还情有独钟。

这个山城简直就是麻辣世界，小面在街头巷尾是最常见的风景，也是最能代表重庆味道的美食，那一碗碗热气腾腾的小面上红油浮面，花椒与辣椒的香味扑鼻而来，挑战着食客们的味觉。小面劲道有弹性，汤汁更是麻辣鲜香，每一口都美味爆棚，食之回味无穷。

让我不解的是重庆人为什么喜爱麻辣食物？他们讲：“重庆是亚热带季风性气候，常年湿度达80%以上，为了预防和减少长期潮湿给人们带来身体的不适，所以用麻辣食物抵御湿气对人体的侵害不可缺少。”

据当地老人们讲，重庆小面起源于明末清初的重庆码头，那时力夫们整日忙碌在陡峭的石阶，汗水洒落在那火烧似的青石板上瞬间蒸发，收入不高，但体力消耗大，需要廉价又能快速补充体力的食品，小面的雏形便在这蒸气弥漫的江岸诞生。最初的小面类似“担担面”，由小贩挑着担子沿码头、街头叫卖，桶里装着碱水面，红油辣子与几样简单调料，仅仅几分钱就温暖了无数码头工人的清晨。

2014年央视纪录片《嘿！小面》播出，让这碗市井美食正式登上大雅之堂，即使大的宾馆、饭店、招待所，小面也堂而皇之出现在宾客餐桌上，不吃碗小面似乎没有到过这山城。重庆小面的玄机藏在看似随意的调料里，先是一勺浓香四溢的猪油打底，接着依次放入酱油、香醋、芝麻酱，三种酱料在碗底交融出琥珀色的漩涡；舀入的蒜水都是石臼捣出来的新鲜蒜泥，保持那份呛人的鲜辣；最后淋上辣椒油，朝天椒、二荆条（比朝天椒还要细长的一种辣椒，无辣味，都作调料用）、灯笼椒按照配比，用滚烫的菜籽油三次泼淋，爆发出吱吱的响声，激发出辣椒素与焦香的最佳组合，那诱人的香味真让人馋涎欲滴。

每当凌晨三点，面坊里的师傅们就忙碌和面，重庆特有的高湿气候，面团不但醒发时间长，关键在手工揉面上，反复碾压折叠，煮出来的小面才筋道有弹性。沸腾的大锅里，掌勺大师手持长筷，精准地把握着断生不过心的火候，煮出来的面条恰到好处。最妙的是那口汤，牛骨与鸡架文火吊出来的清汤，被辣椒油染成红色，看似暴烈实则温润，豌豆的绵软、青菜的清脆分次入碗，在麻辣的世界里辟出一方清甜绿洲。清晨五点左右，小面馆的掸面声、食客们吃面的吸溜声交汇在一起，划破清晨的寂静。食客们虽已腹鼓，额头沁出细汗，仍意犹未尽，直至把那余汤仰首而尽，才放下碗筷。这或许就是重庆人骨子里刚柔并济、表现耿直豪爽的性格，也是重庆人一种乐观豁达的生活态度。

重庆人的一天多从二两小面开始，穿着睡衣趿着拖鞋的街坊、西装革履的白领、晨练而归的老人、匆忙上班的美少女们……在油光发亮的长板凳上并肩而坐，竹筷翻飞搅动起碗底的配料，彼此都沉浸在吃面的吸溜声中。

初夏时节的凌晨，挑夫扁担两头颤悠的铜锅，满载着小面，便在人群集中地段吆喝：“小面！小面！”有的年轻人索性端起一盒盛好的小面飞驰而去，也有慢悠悠地边走边吸溜的。我们外地人感到“有失大雅”，但他们早就习以为常。现在更多的是固定摊位和面店，味道正宗，卫生条件更好，所以食客也多。

到了深秋，面馆供应羊杂汤面较多，乳白色的汤头里漂着翠绿色的香菜，捧在手心就是最暖的慰藉。即便是除夕之夜，仍有24小时亮着灯的面馆，为守岁人留着一碗“年年长久面”。

当夜幕降临，重庆洪崖洞的灯火倒映在嘉陵江面，街边面摊的灶火仍在跳动。一碗小面，盛着两江奔涌的豪情，载着码头文化的韧性，更延续着重庆人“麻辣鲜香”的生活哲学。在这里，小面从来不只是果腹之物，而是五味调和出的生命赞歌，是滚烫日子里最温柔的抵抗。正如重庆人所说：“三天不吃小面，心里猫抓火燎。”这碗面里，沸腾着一个城市永不冷却的江湖味道。