家乡的鸡糕那么鲜嫩，那么暄爽，那么纯白,想到它怎么能不流口水呢?

为了少流口水，这篇文章从侧面写，从厨师的技艺写起。

食不厌精，脍不厌细，传承这个经典的是厨师的功夫。我以为，在淮扬菜系中最能凸显厨师功夫的，南数扬州干丝，北数涟水鸡糕。

那年，我在扬州市菜根香酒家拍戏，亲见扬州师傅做干丝的全过程：他们的刀上功夫十分了得，转眼之间，可以将一厘米厚的干切成30根以上的细丝，细丝之细可以穿过绣花针的针眼。与鸡丝、笋丝、腰花等辅料烧制后，汤汁鲜美，入口即化。因此，切干丝被视为淮扬菜刀功的标志。

与切干丝刀功可以媲美的是涟水人做鸡糕。我每次回故乡，大凡像样的宴席必有鸡糕，而能否做鸡糕也是涟水厨师技艺高低的一个主要标准——这和我儿时的印象是一样的，不过，那时的厨师还有一个显示手艺水平的标准是要看他能否会做海参席、燕窝席与鱼皮席，今天，那曾标志较高档次的三种席面已经不见了，唯一能显示涟水厨师刀功水平的只是做鸡糕。

我看过一位技艺不错的厨子做鸡糕，并与他作过一番对话。他说，做鸡糕刀功要到家，将浸泡掉鸡血的鸡胸脯肉、鳜鱼肉放在砧板上斩（音），要斩到什么程度呢？掀起砧板来肉酱会流动。用手指捏时没有颗粒感，极细腻，像姑娘擦脸的雪花膏，夸张地说达到纳米级。

为了这种细腻，也为了鸡糕白净，作料中不能用姜用葱，只能用姜汁葱汁。

在配料方面也要做细，像山药、豆粉、鸡蛋白等也不可粗而拌之。

他告诉我，和(方言读作“货”)是做鸡糕的另项一功夫，必须细致到位，要和到家，和得充分。

他做给我看，把肉酱“嚯”（音）得“浪”起来，在空中一“浪”一条线，然后又“嚯”回到大碗里，动作有点像兰州拉面师傅拉面。

他还告诉我，和得越均匀，肉糊的黏性越好，做出的鸡糕口感越嫩而丰盈。

有一年，我在上海家里请台湾归来的客人吃饭，客人说他儿时把鸡糕叫作酥鸡或素鸡，这也唤起我的记忆。是呀，现在鸡糕的这个叫法虽然突出了鸡的成份，可把作料里的鳜鱼肉等被忽略了。那天，台湾客人吃菜时对鸡糕最感兴趣。据说，顾祝同先生生前也曾托人从涟水带鸡糕到台湾，把它作为涟水名菜与朋友们品尝。

鸡糕吃法多样，涟水鸡糕曾被评为淮安市十大名菜之一，享誉江淮。这是涟水人对淮扬菜的一个贡献。

这样一路写下来，似乎口水也没少流，嘻。

 

刘立中　原名刘立志，涟水县五港镇人。中国电影家协会、中国动画家学会、上海电影家协会会员，高级影视编导。编导过纪录片、动画片、科教片一百多部，创作小说、散文、剧本、影视理论近三百万字。