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2017年08月22日
想起家乡的鸡糕
□ 刘立中
家乡的鸡糕那么鲜嫩,那么暄爽,那么纯白,想到它怎么能不流口水呢?
为了少流口水,这篇文章从侧面写,从厨师的技艺写起。
食不厌精,脍不厌细,传承这个经典的是厨师的功夫。我以为,在淮扬菜系中最能凸显厨师功夫的,南数扬州干丝,北数涟水鸡糕。
那年,我在扬州市菜根香酒家拍戏,亲见扬州师傅做干丝的全过程:他们的刀上功夫十分了得,转眼之间,可以将一厘米厚的干切成30根以上的细丝,细丝之细可以穿过绣花针的针眼。与鸡丝、笋丝、腰花等辅料烧制后,汤汁鲜美,入口即化。因此,切干丝被视为淮扬菜刀功的标志。
与切干丝刀功可以媲美的是涟水人做鸡糕。我每次回故乡,大凡像样的宴席必有鸡糕,而能否做鸡糕也是涟水厨师技艺高低的一个主要标准——这和我儿时的印象是一样的,不过,那时的厨师还有一个显示手艺水平的标准是要看他能否会做海参席、燕窝席与鱼皮席,今天,那曾标志较高档次的三种席面已经不见了,唯一能显示涟水厨师刀功水平的只是做鸡糕。
我看过一位技艺不错的厨子做鸡糕,并与他作过一番对话。他说,做鸡糕刀功要到家,将浸泡掉鸡血的鸡胸脯肉、鳜鱼肉放在砧板上斩(音),要斩到什么程度呢?掀起砧板来肉酱会流动。用手指捏时没有颗粒感,极细腻,像姑娘擦脸的雪花膏,夸张地说达到纳米级。
为了这种细腻,也为了鸡糕白净,作料中不能用姜用葱,只能用姜汁葱汁。
在配料方面也要做细,像山药、豆粉、鸡蛋白等也不可粗而拌之。
他告诉我,和(方言读作“货”)是做鸡糕的另项一功夫,必须细致到位,要和到家,和得充分。
他做给我看,把肉酱“嚯”(音)得“浪”起来,在空中一“浪”一条线,然后又“嚯”回到大碗里,动作有点像兰州拉面师傅拉面。
他还告诉我,和得越均匀,肉糊的黏性越好,做出的鸡糕口感越嫩而丰盈。
有一年,我在上海家里请台湾归来的客人吃饭,客人说他儿时把鸡糕叫作酥鸡或素鸡,这也唤起我的记忆。是呀,现在鸡糕的这个叫法虽然突出了鸡的成份,可把作料里的鳜鱼肉等被忽略了。那天,台湾客人吃菜时对鸡糕最感兴趣。据说,顾祝同先生生前也曾托人从涟水带鸡糕到台湾,把它作为涟水名菜与朋友们品尝。
鸡糕吃法多样,涟水鸡糕曾被评为淮安市十大名菜之一,享誉江淮。这是涟水人对淮扬菜的一个贡献。
这样一路写下来,似乎口水也没少流,嘻。
刘立中 原名刘立志,涟水县五港镇人。中国电影家协会、中国动画家学会、上海电影家协会会员,高级影视编导。编导过纪录片、动画片、科教片一百多部,创作小说、散文、剧本、影视理论近三百万字。