■ 万洪勇

 

 

以前没有冰箱，正月里的熟食、熟菜存放久了表面会生出白色的霉，这已是轻度变质，如不及时处理，难免会发生转味（也称走味），要不时回锅蒸馏一下，以保持食品的新鲜。这种白色的霉，涟东人称为白“毛（音调同“包”）”，涟西人称为白“包”，而“毛”和“包”的本字则为“醭bú”，音同“不”，声调同“浮”。韵母u（务）和ao（奥）在普通话里存在着转换关系，如“瀑”有两读，一读bào，音同“暴”,指河北的一条河，一读pù，音同店铺的“铺”，指瀑布。再如“堡”，共有三个读音，碉堡的“堡”音同“保”，另两个读音韵母都是u(务)。考虑到重唇音声母b、m、p存在相互转换的情况，涟水话将“醭”说成“毛”和“包”，则可谓照字读字、有根有据。

在正式烹饪之先，有些食材要做超前处理，以符合烹饪的要求。这当中就有一种叫做“紧”的处理方法。“紧”与“焯”“汆”比较相似，都是将食材放进沸水中加以轻煮，然后捞起沥净晾干。“紧”豆腐是为了去除豆腐里的酸水和苦汁，“紧”血料（即畜禽的血液）是为了让其固化成形，这都要掌握火候，避免食材被处理得太老或太嫩。也有“紧”猪肝、“紧”茶干的。 “紧”的本字可能就是“紧”，意谓使紧缩而去汁水。

做虎皮肉选的是带猪皮的五花肉，先水煮，这道工序相当于“焯”，煮到七成熟捞起，趁着水气用酱油酱制，晾干之后再经日晒，最后进行油炸。做叉烧肉选的是猪的腿子肉或腰脢肉，先酱制，再作轻微的油炸，最后加糖、盐、酱油、八角等进行水煮，做成的叉烧肉汪在卤汁里，切片装碟的叉烧肉上面通常要浇一层卤汁，这样更入味、起鲜。腰脢的“脢”字很古老，起码在秦汉之际就已出现，现代注音为méi，《说文》释为背肉，《广韵》释为脊侧之肉，《韵会》注音为“枚”，和现代的注音完全相同。“脢”俗写为“梅”或“眉”，正字鲜有人用。当年南师大菜目牌上有“糖醋里脊”，我一时竟不能知其意，“里脊”原来倒是腰脢的俗称，敢情南师大还没有涟水有文化呢。

做熏烧肉选的是猪头肉，先放在锅里烀熟，但不能烀得太烂，要保持一定的硬度，捞起晾干后在其上涂抹糖色，然后放入锅中用红糖、茶叶熏制。做红烧肉、红烧排骨和甜肉也要加糖色，为使菜品颜色好看。做甜肉和做红烧肉选的都是带猪皮的五花肉，都切成麻将大小的肉块，不同的是，红烧肉是连肥带瘦，而甜肉都是肥的，红烧肉不用在水里煮，而甜肉需要将大块肉先在水里煮到七成熟，然后捞起切成小块，最后才用白糖或红糖加少量的盐进行烹制，在锅里要熬到相当的程度，黏丝丝、软绵绵、甜习习的，有到嘴即化的稀花烂感觉。做熟牛肉要先将生牛肉用盐“码”一“码”，再用盐卤酱一酱，然后下锅烀，如此烀出来的熟牛肉才显得色亮味香，口感十足。“码”就是用盐珠子涂擦腌制，其本字未明。

除了盐卤、糖色，涟水的烹饪还用到糖稀，这三种辅料非常传统、经典。

盐卤与涟水的家庭作坊的制盐小工业有关。用海水制得的大粒盐叫大盐，价格比较贵；家庭作坊用家前屋后、圩里圩外的碱土、硝土做原料，用水溶解所含盐分，过滤后熬成的小粒盐叫小盐。碱土的识别很容易，硝土的识别则需要一定的经验。小盐即硝盐，是一种白色粉末状固体，一般是含有硝酸钠和亚硝酸钠等杂质的氯化钠，味道偏苦涩，不过价格比大盐便宜，当年，大盐一角三分半一斤，小盐只有八分钱一斤。小盐虽然不值钱，但在小盐制取的生产线上所制取的盐硝和盐卤却是售价不菲、大有可图。盐硝即芒硝，是制作烟花爆竹的主要材料，涟水的近邻阜宁、楚州是烟花和鞭炮产地，涟水本地也是鞭炮产地，盐硝供不应求。盐卤是具有一定浓度的深红色液体，是饮食行业的原料之一，除了烀牛肉用到，做豆腐也用到，豆腐有道“点卤”的工序，点的就是盐卤，它是我国数千年来豆腐制作的传统凝固剂，以之作为凝固剂，溶解性好，与豆乳反应速度快，凝固速度也快，蛋白质的网状组织容易收缩，做出的豆腐口味高，所以盐卤也是畅销产品。盐硝最贵，盐卤次之。盐硝成品呈坨状，主要是外地客户前来购买。盐卤主要是本地人购买。在猪肉七角二分一斤的时候，盐卤售价是一碗一角五分，这个碗叫“二碗”，比吃饭的大碗小。卖家为了表示优惠，在卖盐卤的时候会饶一勺给买家，这里的饶有个特殊的说法，叫“瞻”，其本字未明。所以说，家庭制盐小作坊一举而三得，只要经营得当，这种营生还是很可以的。以大程集为例，小盐作坊很多，以至于在公社化初期，政府曾将这些业主组织起来，搞集体经营。

做大菜还须备有膏汤、小粉这些辅料。膏汤就是荤汤，荤汤即肉汤，就是烀过猪肉、猪骨头或鸡肉的汤。做大菜添加膏汤，可以使菜品味道起鲜、汤汁浓稠。膏汤通常是用猪圆骨加上生姜、大葱烀制。小粉是用来勾汤的，作用主要是增加菜品汤汁的粘稠度。小粉是小麦面粉制作面筋而得的副产品，也就是小麦淀粉。涟水做菜，传统的勾汤用的多是小粉，现在多用芡粉和玉米淀粉。小粉在擀面条、擀馄饨皮的时候还有妙用，将其撒在面皮上，擀的时候不黏擀面杖。

糖色是用红糖炒至半焦而形成的深棕色半流体，是烹制菜肴的红色着色剂。烹制红烧鱼、酱鸡、鸭、卤酱肉，使用糖色后，成菜红润明亮，香甜味美，肥而不腻，家庭可用油炒法制作。糖稀是含水分较多的麦芽糖，为浅黄色粘稠透明液体，主要成分为麦芽糖、葡萄糖及糊精，味甜柔、爽口，广泛用于糖果、糕点制品，如打烧饼、打朝牌的时候，就会用排笔蘸糖稀在面剂子上先行涂刷，然后再将其贴到烧饼炉内烘烤，使用糖稀打出的烧饼和朝牌确实是颜色黄亮亮、味道香喷喷。糖稀书面语叫“饧”，读作xíng，音同“形”。“饧”字也指糖块、面剂子等变软，如和好、揉好的面团在进一步加工或烹饪前要静置一段时间，使面团松弛缓解，延展性增大，便于下一步工序的进行，这个过程就叫“饧”，《现代汉语词典》对“饧面”一词已作了通俗处理，记作“醒面”。糖色与糖稀很相似，区别在于糖色较稀而糖稀较厚，糖色用于做菜而糖稀用于做面点。据说现在已经很少使用传统的糖色和糖稀，所以相关的菜品和面点观感和口味均显逊色。