在我们灰墩，过去酒席中用的菜一般是八碗八碟，“八碗”中有一碗鸡糕，是我们涟水的特色菜。

做鸡糕很费工，主家一般都是在正日头一天下午把大厨请到家，将鸡糕做好备用。

做鸡糕要准备的材料有：老母鸡、猪腰眉肉（猪脊肉）、猪肥肉（去皮）、鸡蛋、去皮生姜、葱白、山药、食盐、纯山芋粉、石碱水、百叶（千张）等。

 

制作流程：

1.老母鸡宰杀洗净，取下胸脯肉，剩下的部分放进锅里烀汤备用。

2.将鸡胸脯肉与猪腰眉肉、猪肥肉一起放进水盆里浸泡，直到泡清水时捞出。

3.将三种肉放在砧板上，加进生姜、葱白，双手各持一把菜刀，有节奏地剁为肉糊。

4.将肉糊挖进盆里，打入七八个鸡蛋清（蛋黄收好备用），再加入食盐、水、山芋粉等。一只手扶着盆子，一只手用力不停地搅拌肉糊，搅肉糊的手要不断地蘸点碱水，一直搅到肉糊里出现小孔，抓起来不断线为止。

5.将蒸笼放在有水的锅上，笼里铺上百叶，加温到百叶发热时，把肉糊倒在百叶上，摊开，再把鸡蛋黄搅匀摊在肉糊上，盖好锅盖大火加热，烧到蒸气冲天时换小火煮30分钟。等鸡糕稍冷后，用刀划成长条，出笼冷却后切成薄片，放进盆中待用。

 

烹饪时在锅里放进生姜、葱，倒油加热，待姜、葱发黄时倒进烀好的鸡汤，将鸡糕下铺的百叶切成斜块，放在汤里煮开作为碗底衬菜。再把切好的鸡糕放进去，烧开后盛进盘子的衬菜上再撒上一些胡椒粉、青蒜、滴几滴麻油，一盘食之可口，回味无穷，人人喜爱的鸡糕就可以上桌了。